禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范sbj15-2008

目錄
1 總 則
2術(shù) 語
3廠址選擇和總平面布置
3.1廠址選擇
3.2總平面布置
3.3環(huán)境衛(wèi)生
4建 筑
4.1一般規(guī)定
4.2宰前建筑設(shè)施
4.3生物安全處理
4.4屠宰車間
4.5分割車間
4.6生產(chǎn)輔助設(shè)施
5屠宰工藝與分割工藝
5.1一般規(guī)定
5.2致昏放血
5.3浸燙與脫毛加工
5.4內(nèi)臟摘除、冷卻
5.5副產(chǎn)品加工
5.6分割加工與包裝
6獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生
6.1獸醫(yī)檢驗(yàn)及設(shè)施
6.2設(shè)備、器具衛(wèi)生
7制冷工藝
7.1胴體的冷卻
7.2產(chǎn)品的凍結(jié)
8給水排水
8.1給水及熱水供應(yīng)
8.2排水
9采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)
10電 氣
本規(guī)范用詞說明
附：條文說明

1?總 則

1.0.1?本規(guī)范中的禽類指雞、鴨、鵝等家禽。

1.0.2?禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)必須符合衛(wèi)生、適用、安全等基本要求，為實(shí)現(xiàn)上述要求，保證肉品質(zhì)量，特制定本設(shè)計(jì)規(guī)范。

1.0.3?本規(guī)范適用于新建、擴(kuò)建和改建的禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)。

屠宰車間按小時屠宰量分為三級：

一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。

二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。

三級：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。

分割車間按小時分割量分為三級：

一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。

二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。

三級：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。

1.0.4?屠宰與分割車間應(yīng)確保操作工藝、衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合要求，并能做到技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、節(jié)約能源、維修方便。

1.0.5屠宰與分割車間工程設(shè)計(jì)除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國家現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2?術(shù) 語

2.0.1?原料? raw material

供人類食用的、飼養(yǎng)的禽類動物，包括雞、鴨、鵝等。

2.0.2?胴體? carcass

掛禽、放血、脫毛、去頭爪、去內(nèi)臟后的禽軀體。

2.0.3?內(nèi)臟? 0ffal

除胴體外，加工后宜于人類食用的部分(心、肝、肺、腸、胃及頭、爪)。

2.0.4?同步檢驗(yàn)? synchronous inspection

家禽胴體加工線同內(nèi)臟線同步運(yùn)行，便于獸醫(yī)對照檢驗(yàn)綜合判斷的一種檢驗(yàn)方式。

2.0.5?冷卻?? chilling

通過冰水或其他方法，將胴體中心溫度降低的過程。

2.0.6?分割肉? cut meat

按規(guī)格要求將胴體分割成各部分的肉。

2.0.7?掛禽區(qū)? poultry hanging section

話禽輸送、吊掛及清洗空箱子的區(qū)域。

2.0.8?屠宰車間? slaughtering room

自掛禽、致昏、放血到胴體冷卻分割前的場所。

2.0.9?非清潔區(qū)? non-hygienic area

掛禽、致昏、放血、燙毛、脫毛、浸蠟脫蠟、去頭、爪、內(nèi)臟加工等場所。

2.0.10?半清潔區(qū)? semi-hygienic area

自脫毛后(或浸蠟后)到同步檢驗(yàn)場所。

2.0.11?清潔區(qū)? hygienic area

胴體修整、冷卻分割、心肝肺精加工、暫存發(fā)貨19、分級等場所。

2.0.12?副產(chǎn)品加工間? by-products processing room

腸、胃、頭和爪等加工處理的場所。

2.0.13?分割車間? cutting and deboning room

剔骨、分割成部位肉的場所。

2.0.14?包裝間? packing room

產(chǎn)品的包裝場所。

2.0.15?冷卻間? chilling room

產(chǎn)品冷卻的場所。

2.0.16?凍結(jié)間? freezing room

凍結(jié)產(chǎn)品的場所。

3?廠址選擇和總平面布置

3.1?廠址選擇

3.1.1?屠宰與分割車間選址時，應(yīng)遠(yuǎn)離城市水源地和城市給水、取水口，并應(yīng)位于城市居住區(qū)夏季風(fēng)向最大頻率的下風(fēng)側(cè)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。

3.1.2?廠址必須具備符合要求的水源和電源，其位置應(yīng)選擇在交通運(yùn)輸方便、貨源流向合理的地方，根據(jù)節(jié)約用地和不占農(nóng)田的原則，結(jié)合衛(wèi)生和加工工藝要求因地制宜地確定，并應(yīng)符合城鎮(zhèn)規(guī)劃的要求。

3.1.3?廠址周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。

3.l.4?廠址附近應(yīng)有允許經(jīng)過處理后的污水排放的城市管網(wǎng)和最終受納水體。

3.2?總平面布置

3.2.1?家禽屠宰加工廠應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨(dú)設(shè)置活禽與廢棄物的出人口，產(chǎn)品和人員出入口須另設(shè)，且產(chǎn)品與活禽、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個通道。

3.2.2?生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，健康禽類和疑病禽必須嚴(yán)格分開，原料、半成品、產(chǎn)品等加工防止交叉污染。

3.2.3?屠宰與分割車間應(yīng)設(shè)置在活禽接收區(qū)、無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建(構(gòu))筑物及場所的上風(fēng)向，其問距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。

3.2.4?屠宰與分割車間的布置應(yīng)考慮與其他建筑物的聯(lián)系，并使廠內(nèi)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止清潔區(qū)受到污染。

3.3?環(huán)境衛(wèi)生

3.3.1?屠宰與分割車間所在廠區(qū)的路面、場地應(yīng)平整、無積水，主要道路及場地宜采用混凝土或?yàn)r青鋪設(shè)。

3.3.2?廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地均宜綠化。

3.3.3?污染物排放應(yīng)滿足國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.3.4?廠區(qū)內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有急宰問、廢棄物等的暫時集存場所，其地面與圍墻應(yīng)便于清洗、消毒。運(yùn)送廢棄物的車輛還應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。

3.3.5?活禽進(jìn)廠的人口處應(yīng)設(shè)置與門同寬、長3m、深0.10～0.15rn，且能排放消毒液的車輪消毒池。生物安全處理間的出入口應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池，消毒池應(yīng)與門同寬、長2m、深0.10re，且能排放消毒液。

4?建 筑

4.1?一般規(guī)定

4.1.1?屠宰與分割車間的建筑面積與建筑設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相

適應(yīng)，車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并應(yīng)符合工藝、衛(wèi)生及檢驗(yàn)要求。

4.1.2?地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水。排水坡度：分割車間不應(yīng)小于l％，屠宰車間不應(yīng)小于2％。

4.1.3?車間內(nèi)墻面及墻裙應(yīng)光滑平整，并應(yīng)采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作，顏色宜為白色或淺色，如采用預(yù)制板拼裝制作時，所有板縫間及邊緣連接處應(yīng)密封。墻裙高度：屠宰車間不應(yīng)低于2.7m，分割車間不應(yīng)低于2.0m。

4.1.4?地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，必須設(shè)計(jì)成弧形。

4.1.5?頂棚或吊頂應(yīng)采用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料，其表面應(yīng)平整簡潔，不得有難以清洗的縫隙、凹角或突起物，頂棚不宜設(shè)過密的次梁。

4.1.6?門窗應(yīng)采用密閉性能好，不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作，內(nèi)窗臺宜設(shè)計(jì)成向下傾斜45°的斜坡，或采用無窗臺構(gòu)造。

4.1.7?成品或半成品通過的門，應(yīng)有足夠?qū)挾?，避免與產(chǎn)品接觸。通行吊軌的門洞，其寬度不應(yīng)小于0.6m；通行手推車的雙扇門，應(yīng)采用雙向自由門，其門扇上部應(yīng)安裝由不易破碎材料制作的通視窗。

4.1.8?幸間內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進(jìn)入的設(shè)施。

4.1.9?樓梯及扶手、護(hù)欄均應(yīng)做成整體式的，面層應(yīng)采用不滲水材料制作。樓梯與電梯應(yīng)便于清洗、消毒。

4.2?宰前建筑設(shè)施

4.2.1?宰前建筑設(shè)施包括活禽接收區(qū)、卸禽站臺(含掛禽區(qū))、急宰間等。

4.2.2?公路卸禽站臺應(yīng)高出路面0.9～1.0m，其地面應(yīng)采用混凝土鋪設(shè)，并應(yīng)設(shè)罩棚。站臺前應(yīng)設(shè)回車道路，其附近應(yīng)有洗車臺。洗車臺應(yīng)設(shè)有沖洗消毒及集污設(shè)施，回車道路和洗車臺均應(yīng)做混凝土地面，排水坡度不應(yīng)小于2.5％。

4.2.3?活禽接收區(qū)應(yīng)設(shè)有能夠阻擋陽光直射、遮風(fēng)、避雨、通風(fēng)的設(shè)施。

4.2.4?掛禽區(qū)與屠宰間應(yīng)隔開。

4.2.5?卸禽站臺兼做掛禽區(qū)，其進(jìn)深宜為5～6m。朝向應(yīng)使夏季通風(fēng)良好，旦應(yīng)設(shè)有防雨的屋面。寒冷地區(qū)應(yīng)有防寒設(shè)施。應(yīng)采用混凝土地面。磚墻表面應(yīng)采用不滲水、易清洗材料制作，掛禽區(qū)內(nèi)地面坡度不應(yīng)小于1％，并坡向站臺前排水溝。

4.3?生物安全處理

4.3.1?在生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置病害禽和病害禽產(chǎn)品生物安全處理設(shè)施，設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)在廠(場)區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。

4.3.2?生物安全處理的有關(guān)要求應(yīng)執(zhí)行現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》GB l6548—2006的規(guī)定。

4.3.3?廢棄的羽毛及廢棄的內(nèi)臟應(yīng)及時采用密封設(shè)施輸送至相應(yīng)的處理間。

4.3.4?急宰問宜靠近卸禽站臺，并應(yīng)設(shè)在屠宰車間位置的常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。急宰間及其面積應(yīng)按當(dāng)?shù)厍菰吹木唧w情況設(shè)置。

4.3.5?急宰間如與生物安全處理間合建在一起時，中間應(yīng)設(shè)隔墻。

4.3.6?急宰間、生物安全處理間的地面排水坡度不應(yīng)小于2％。

4.4?屠宰車間

4.4.1?屠宰車問應(yīng)包括致昏放血問、浸燙脫毛間、去內(nèi)臟問、副產(chǎn)品加工問、檢驗(yàn)室等，其建筑面積宜符合表4.4.1的規(guī)定。

表4.4.1屠宰車間建筑面積

4.4.2?冷卻間、胴體發(fā)貨間、副產(chǎn)品發(fā)貨間應(yīng)與屠宰車間相連接。發(fā)貨間應(yīng)通風(fēng)良好，并設(shè)有溫度控制措施。發(fā)貨間外宜設(shè)密封站臺，且使每個發(fā)貨口直對一個車位。

4.4.3?屠宰車間內(nèi)掛禽、致昏、放血、燙毛、脫毛(或浸蠟脫蠟)、去頭爪及內(nèi)臟粗加工工序?qū)儆诜乔鍧崊^(qū)，而脫毛(或浸蠟脫蠟)后、摘小毛、掏膛、內(nèi)臟精加工到同步檢驗(yàn)工序?qū)儆诎肭鍧崊^(qū)，胴體整理、冷卻分割、心肝肺精加工、暫存發(fā)貨、分級工序?qū)儆谇鍧崊^(qū)，在布置車間建筑平面時，應(yīng)使三個區(qū)劃分明確，不得交叉。

4.4.4?屠宰車間以單層建筑為宜，單層車間宜采用較大的跨度，凈高不宜低于4.2m。屠宰車間的柱距不宜小于6m。

4.4.5?屠宰車間內(nèi)與瀝血線路平行的墻裙，其高度不應(yīng)低于瀝血軌道的高度。

4.4.6?集血間墻裙、地面應(yīng)采用不滲水材料制作，表面應(yīng)光滑易清洗消毒，地面排水坡度不應(yīng)小于2％。

4.4.7?燙毛生產(chǎn)線的燙池部位宜設(shè)天窗。

4.4.8?檢驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置在靠近屠宰生產(chǎn)線的采樣處。室內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，其面積應(yīng)符合衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要。

4.4.9?屠宰車間的廢棄物收集問應(yīng)設(shè)置在內(nèi)臟加工間的鄰近處，且應(yīng)有直通車間外的門或出口。

4.4.10?副產(chǎn)品加工間及副產(chǎn)品發(fā)貨間使用的臺、池應(yīng)采用不滲水材料制作，且表面應(yīng)光滑，易清洗消毒。

4.4.11?屠宰車間應(yīng)設(shè)置工(器)具清洗間。

4.4.12?屠宰車間內(nèi)車輛的通道寬度：單向不應(yīng)小于1.5m，雙向不應(yīng)小于2.5m。

4.5?分割車間

4.5.1?分割車間應(yīng)包括原料(胴體)冷卻間、分割間、分割副產(chǎn)品暫存間、包裝問、包裝材料間、清洗問及空調(diào)設(shè)備間等。

4.5.2?分割車間內(nèi)的各生產(chǎn)問面積應(yīng)相互匹配，并宜布置在同一層平面上，其建筑面積宜符合表4.5.2的規(guī)定。

表4.5.2分割車間建筑面積

4.5.3?胴體冷卻間室內(nèi)墻面與地面應(yīng)易于清洗。

4.5.4?胴體水冷卻房間設(shè)計(jì)溫度宜控制在15℃以下。

4.5.5?分割間的室溫：胴體冷卻后進(jìn)入分割間時，室溫宜為10～15℃之間。

4.5.6?包裝間的室溫不應(yīng)高于l0℃。

4.5.7?分割間、包裝間宜設(shè)吊頂，室內(nèi)凈高不宜低于3m。

4.6?生產(chǎn)輔助設(shè)施

4.6.1?工人更衣室、休息室、淋浴室、廁所等的建筑面積，應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并結(jié)合生產(chǎn)定員經(jīng)計(jì)算后確定。

4.6.2?生產(chǎn)車間與生活間分開布置時應(yīng)設(shè)連廊。

4.6.3?屠宰車間非清潔區(qū)、半清潔區(qū)和清潔區(qū)生產(chǎn)人員的更衣室、休息室、淋浴室、廁所等應(yīng)分開布置。生產(chǎn)人員進(jìn)入各自生產(chǎn)區(qū)不得相互交叉。

4.6.4?廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

1應(yīng)采用水沖式廁所。屠宰與分割車間應(yīng)采用非手動式洗手設(shè)備，并應(yīng)配備干手設(shè)施。

2廁所應(yīng)設(shè)前室，與車間應(yīng)有走道相連。廁所門窗不得直接與生產(chǎn)操作場所及門窗相對。

3廁所地面和墻裙應(yīng)便于清洗和排水。

4.6.5?更衣室與廁所問應(yīng)有直通門相連。更衣設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，鞋靴與工作服要分開存放。更衣室宜設(shè)有鞋靴清洗、消毒設(shè)施。

4.6.6?檢驗(yàn)人員的輔助設(shè)施、車間辦公室等應(yīng)與生活間毗鄰布詈。

5?屠宰工藝與分割工藝

5.1?一般規(guī)定

5.1.1?宰前斷食不宜少于8h。

5.1.2?運(yùn)禽車輛出廠(場)前應(yīng)徹底清洗。

5.1.3?運(yùn)禽容器應(yīng)徹底清洗、消毒。

5.1.4?應(yīng)待家禽平靜以后再屠宰。

5.1.5?屠宰工藝流程按照待宰、掛禽、致昏(按宗教習(xí)慣要求的除外)、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、掏膛、冷卻工藝加工順序設(shè)置。

5.1.6?工藝流程設(shè)置應(yīng)在滿足加工工位的前提下盡量縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應(yīng)做到前后協(xié)調(diào)，使生產(chǎn)均勻地進(jìn)行。

5.1.7?從宰殺瀝血到胴體加工完成進(jìn)冷卻的時間不應(yīng)超過35min。其中，從放血到取出內(nèi)臟的時間不應(yīng)超過25min；從宰殺放血到成品進(jìn)入凍結(jié)的時間不應(yīng)超過90min。

5.1.8?各生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生清洗設(shè)施。

5.2?致昏放血

5.2.1?致昏。

1宜在電暈機(jī)前設(shè)置一個黑暗巷道。從掛禽到致昏的時間不應(yīng)超過lmin。位于宰殺處的輸送線宜采用直線。

2掛禽工位處，掛鉤下端距地面的安裝高度宜為l400mm。

3掛禽工位之間要保持l000mm以上的距離。

4致昏方式：水浴式致昏。

5致昏電壓30～50V，致昏電流0.5～0.8A。

6擊暈的時間：雞8s以下，鴨lOs左右，鵝l2s。

5.2.2?軍殺。

1家禽應(yīng)在致昏l0～18s以后進(jìn)行放血。

2當(dāng)人工宰殺時，宰殺工位處的鏈鉤下端距地面的高度：雞宜為l450～1600mm，鴨宜為l530～1680mm，鵝宜為l700～1850mm。

3雞的放血時間宜采用2.0～3.5rain，鴨、鵝的放血時間宜采用3.O～4.0min。

4使用集血槽收集血液，集血槽長度一般以滿足約1.5～2.5min的放血時間為宜。

5放血線距墻壁的距離不應(yīng)少于800mm。

5.3?浸燙與脫毛加工

5.3.1?雞浸燙水溫50～52℃時，浸燙時間約為320～3.5min；浸燙水溫58～60℃時，浸燙時間約為2.0～2.5rain(浸燙前宜增設(shè)60℃熱水噴淋，縮短浸燙時間)。鴨、鵝浸燙的水溫為58～60℃時，浸燙的時間約為2.5～3.5min。

5.3.2?浸燙機(jī)內(nèi)應(yīng)使用鼓風(fēng)攪拌或水泵攪拌以提高浸燙效果，為保證鴨、鵝浸燙的最佳效果，宜聯(lián)合使用水泵和鼓風(fēng)機(jī)。

5.3.3?浸燙每只雞(2.0kg重時)耗水量0.25～0.3L；鴨、鵝的耗水量適當(dāng)增加。

5.3.4?脫毛機(jī)的有效脫毛時間不應(yīng)低于30s。

5.3.5?在最后一組脫毛機(jī)的出口處，應(yīng)設(shè)有沖洗脫毛后禽體上殘毛的高壓噴頭。

5.3.6?鴨、鵝浸蠟溫度宜在57℃左右；蠟冷卻水溫宜為4℃。

5.3.7?浸、脫蠟次數(shù)鴨不少于2次，鵝不少于3次。

5.3.8?鴨、鵝浸蠟脫蠟后應(yīng)設(shè)人工摘小毛工序。

5.4?內(nèi)臟摘除、冷卻

5.4.1?雞胴體加工工藝流程：(轉(zhuǎn)掛)→拉頭→切爪→切肛→開膛→掏膛→胴體、內(nèi)臟檢驗(yàn)→去嗉→最終檢驗(yàn)→胴體內(nèi)外清洗。

鴨、鵝胴體加工工藝流程：(轉(zhuǎn)掛)→浸蠟→脫蠟→人工去小毛→去頭→切掌→切肛→開膛→掏膛→胴體、內(nèi)臟檢驗(yàn)→去嗉→胴體內(nèi)外清洗。

5.4.2?應(yīng)設(shè)置胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)工位。

5.4.3?當(dāng)生產(chǎn)能力較小，手工掏膛時，可以采用取出的內(nèi)臟不與禽體分離的方式實(shí)現(xiàn)內(nèi)臟同步檢驗(yàn)的目的。

5.4.4?胴體冷卻應(yīng)放置在單獨(dú)的房間內(nèi)。

5.4.5?螺旋機(jī)冷卻。雞在螺旋機(jī)內(nèi)冷卻時問約45min，胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到4.0℃；鴨、鵝在螺旋機(jī)內(nèi)冷卻時間不少于50min,胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到5.0℃。

冷卻水消耗量不得少于2.5L/kg產(chǎn)品；禽胴體出冷卻槽后應(yīng)將水瀝干。

5.4.6?空氣冷卻。禽胴體的空氣冷卻一般采用懸掛冷卻方式，冷卻時間至少100min(取決于禽胴體的重量)。為了節(jié)省空間，禽胴體宜多層吊掛，并應(yīng)避免上層水滴滴落到下一層，污染禽胴體。

5.5?副產(chǎn)品加工

5.5.1?副產(chǎn)品加工應(yīng)在單獨(dú)的房間進(jìn)行。

5.5.2?副產(chǎn)品加工間需設(shè)置通風(fēng)降溫設(shè)施，室內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下。

5.5.3?副產(chǎn)品應(yīng)裝盤后送入冷卻間，冷卻問的溫度為0℃。

5.5.4?禽體各部位加工工藝流程如下：

爪：浸燙→脫爪皮→清洗整理→冷卻、包裝。

頭：清洗整理→冷卻、包裝。

肝：清洗整理→冷卻、包裝。

心：清洗整理→冷卻、包裝。

胗：剖切→翻洗→剝離禽內(nèi)金→整理→冷卻、包裝。

腸：排除腸內(nèi)容物→剖剪→翻洗→整理→冷卻、包裝。

5.6?分割加工與包裝

5.6.1?每條分割線加工能力宜控制在3500只/h以下。

5.6.2?雞吊掛預(yù)分割線線速度以不大于l0m/min為宜。

5.6.3?雞吊掛預(yù)分割線的鏈鉤下端距地面的安裝高度宜為1450mm。

5.6.4?分割產(chǎn)品的修整：

綜合，25～30個/人/min。

去腿骨，l0～15個/人/min。

5.6.5?分割加工間安排工藝布局時，應(yīng)在車間內(nèi)留有人行通道；如使用車輛運(yùn)輸時，應(yīng)留有回車的空間。

5.5.6?分割產(chǎn)品的修整操作臺材質(zhì)采用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼或其他符合食品衛(wèi)生要求的材料。

5.6.7?分割包裝間應(yīng)設(shè)置內(nèi)包裝材料存放間。其放置內(nèi)包裝材料的擱架應(yīng)由具有防腐和符合食品衛(wèi)生要求的材料制作。

5.6.8?分割包裝間應(yīng)設(shè)置工、器具等的清洗、消毒問。

5.6.9?分割包裝問宜單獨(dú)設(shè)置器具的存放間。

6?獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生

6.1?獸醫(yī)檢驗(yàn)及設(shè)施

6.1.1?來自非疫區(qū)，健康無病，并憑當(dāng)?shù)匦笄莘酪邫z疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)證明入廠(場)的家禽，還應(yīng)按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準(zhǔn)予屠宰。

6.1.2?檢驗(yàn)人員應(yīng)同時分別對胴體、內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.1.3?檢驗(yàn)人員應(yīng)對胴體、內(nèi)臟進(jìn)行目檢或觸檢，發(fā)現(xiàn)或懷疑不合格的產(chǎn)品應(yīng)立刻使其與生產(chǎn)線分離并按獸醫(yī)檢驗(yàn)人員的判檢進(jìn)行生物安全處理。

6.1.4?在待宰區(qū)域應(yīng)設(shè)置宰前檢驗(yàn)的獸醫(yī)檢驗(yàn)室和消毒藥品存放間。在屠宰車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置宰后檢驗(yàn)的獸醫(yī)檢驗(yàn)室。

6.1.5?運(yùn)送病胴體必須使用具有不滲水的密封專用車。

6.1.6?在人工放血間的放血工位附近，副產(chǎn)品各加工間、分割加工間、包裝間內(nèi)等使用刀具的工位附近應(yīng)設(shè)置刀具消毒器及洗手池。

6.1.7?消毒器應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼材料制作。

6.1.8?在生產(chǎn)區(qū)必須設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)化驗(yàn)室，化驗(yàn)室應(yīng)單獨(dú)設(shè)置進(jìn)出口。

6.1.9?化驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置理化、細(xì)菌、病理等常規(guī)檢驗(yàn)的工作間，并配備相應(yīng)的清洗、消毒、高壓蒸汽消毒設(shè)施及檢驗(yàn)儀器設(shè)備。

6.1.10?化驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)設(shè)有更衣柜和專用消毒藥品室。

6.2?設(shè)備、器具衛(wèi)生

6.2.1?所有與胴體和內(nèi)臟接觸的鉤、盤在重新使用前必須經(jīng)過清洗或消毒。

6.2.2?凡接觸肉品的操作臺面、工具(包括刀柄)、容器、包裝、用具等應(yīng)采用不銹鋼材料或符合食品衛(wèi)生的材料制作。

6.2.3?盛裝肉品及副產(chǎn)品的容器嚴(yán)禁接觸地面，應(yīng)有放置容器的支架。運(yùn)送容器應(yīng)使用小車或其他輸送裝置。

6.2.4?各生產(chǎn)加工檢驗(yàn)環(huán)節(jié)所使用的工具，必須存放于易清洗和防爝蝕的專用柜內(nèi)收藏。

6.2.5?洗手池水嘴應(yīng)采用非手動開關(guān)，并應(yīng)提供熱水或預(yù)先混合

7?制冷工藝

7.1?胴體的冷卻

7.1.1?禽胴體通過水冷、風(fēng)冷或其他衛(wèi)生方法，將胴體中心溫度降至4℃。

7.1.2?禽胴體冷卻設(shè)備可以采用螺旋機(jī)(或采用冷卻水池等方式)，其冷卻設(shè)備的能力與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。螺旋機(jī)應(yīng)分為多段，最前面一段水槽(清洗箱)的水溫應(yīng)不高于8℃，最后一段水槽的冷水(其內(nèi)可采取加碎冰)水溫不應(yīng)高于0.5℃。

7.1.3?禽胴體冷卻間的設(shè)計(jì)溫度取0℃，冷卻設(shè)備采用空氣冷卻器，在2h內(nèi)，用冷風(fēng)將胴體中心溫度降至4℃。冷卻間內(nèi)宜設(shè)置加濕設(shè)備，以保持其內(nèi)空氣相對濕度。

7.1.4?禽副產(chǎn)品冷卻間設(shè)計(jì)溫度取0℃，包括進(jìn)出貨時間在內(nèi)，副產(chǎn)品經(jīng)24h冷卻后中心溫度不應(yīng)高于4℃。

7.2?產(chǎn)品的凍結(jié)

7.2.1?禽分割肉凍結(jié)間的設(shè)計(jì)溫度應(yīng)為-30℃，凍結(jié)時間在8～lOh內(nèi)，凍結(jié)終了時肉的中心溫度不應(yīng)高于-l5℃。對于出口的禽分割肉產(chǎn)品，其凍結(jié)間的設(shè)計(jì)溫度應(yīng)為-35℃。

7.2.2?包括進(jìn)出貨時間在內(nèi)，禽副產(chǎn)品凍結(jié)時間不宜超過24h,中心溫度不宜高于-18℃。

7.2.3?凍結(jié)產(chǎn)品如需更換包裝，宜在凍結(jié)間附近布置脫盤包裝間，脫盤包裝間溫度應(yīng)不高于l0℃，鄰近宜設(shè)有包裝材料間。

8?給水排水

8.1?給水及熱水供應(yīng)

8.1.1?禽類屠宰與分割車間生產(chǎn)及生活用水應(yīng)符合現(xiàn)行國家桶準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749——2006的標(biāo)準(zhǔn)要求。車間內(nèi)倒水設(shè)備應(yīng)有防污染設(shè)施和清洗消毒設(shè)施。

8.1.2?屠宰與分割車間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割車間每只雞生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.0l5～0.0025m3；每只鴨生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.02～0.03m3；每只鵝生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.02～0.03m3。水量小時變化系數(shù)為l.5～2.0。

8.1.3?屠宰與分割車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要，在用水位置上分別設(shè)置冷、熱水管。用來清洗地面的熱水溫度不宜低于40℃，用來對刀具、工器具及臺面等進(jìn)行消毒用熱水溫度不應(yīng)低于82℃。用于消毒熱水管出口處應(yīng)配備溫度指示計(jì)。

8.l.4?屠宰與分割車間內(nèi)應(yīng)配備清洗墻裙與地面用的高壓沖洗設(shè)備及軟管接口。各接口間距不宜大于25m。

8.1.5?屠宰與分割車問生產(chǎn)及生活用熱水應(yīng)采用集中供給方式，璺專消毒用熱水(82℃)可采用集中供給或就近設(shè)置小型加熱裝置方式。熱交換器進(jìn)水根據(jù)水質(zhì)情況宜采用防結(jié)垢處理裝置。

8.1.6?屠宰與分割車間洗手池、消毒池應(yīng)根據(jù)工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求零求設(shè)置，洗手池水嘴應(yīng)采用自動或非手動式開關(guān)，并配備有熱水。

8.1.7?屠宰與分割車問給水應(yīng)設(shè)置計(jì)量設(shè)備，并應(yīng)有可靠的節(jié)水

8.2?排 水

8.2.1?屠宰與分割車間應(yīng)采用有效的排水措施，車間地面不應(yīng)積水。屠宰車間及分割車間地面排水宜采用明溝或淺明溝排水，分割車間地面采用地漏排水時宜采用專用地漏。

8.2.2?排水淺明溝底部應(yīng)呈弧形。深度超過200mm的明溝，溝壁與溝底的夾角宜做成弧形。明溝蓋板應(yīng)使用防銹材料制作，明溝出水口處宜設(shè)金屬格柵，并應(yīng)有防鼠、防臭的水封裝置。

8.2.3?設(shè)置專用地漏時應(yīng)具有攔截污物功能，其水封高度不應(yīng)小于50mm每個地漏的匯水面積不得大于36┫。

8.2.4?屠宰車間非清潔區(qū)內(nèi)各加工工序的軌道下面宜設(shè)置帶蓋明溝。明溝寬度宜為200～300mm，清潔區(qū)內(nèi)各加工工序的軌道下面宜設(shè)置淺明溝。

8.2.5?副產(chǎn)品(腸胃)加工間排水應(yīng)采用明溝，室外宜設(shè)置截糞井或設(shè)置固液分離機(jī)。打毛機(jī)排水采用明溝至羽毛集水池。

8.2.6?生物安全處理間排出的污水和糞便應(yīng)有消毒設(shè)施。

8.2.7?屠宰與分割車間內(nèi)各設(shè)備、水箱、水池等用水設(shè)備的泄水、溢流管不得與車間排水管直接，應(yīng)采用間接排水方式。

8.2.8?屠宰與分割車間內(nèi)排水管道均應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB 50015–2003的規(guī)定設(shè)置伸頂通氣管。

8.2.9?屠宰與分割車間生產(chǎn)用排水管道管徑宜比經(jīng)水力計(jì)算的結(jié)果大2～3號。一、二級屠宰車間排水干管管徑不得小于250mm，三級屠宰車間排水干管管徑不得小于200mm，輸送腸胃糞便污水的排水管徑不得小于300mm。屠宰與分割車間室外排水干管管徑不宜小于500mm。

8.2.10?屠宰與分割車間的生產(chǎn)廢水應(yīng)集中排至廠區(qū)污水處理站進(jìn)行處理，處理后的污水應(yīng)達(dá)到國家污水排放有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。屠宰與分割車間室外廠區(qū)污水管網(wǎng)不應(yīng)采用明溝排放形式。

9?采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

9.0.1?屠宰車間應(yīng)采取通風(fēng)措施，當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到衛(wèi)生和生產(chǎn)要求時，可采用機(jī)械通風(fēng)或自然與機(jī)械的聯(lián)合通風(fēng)。采用機(jī)械通風(fēng)時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于5次/h。

9.O.2?浸燙、脫毛問的浸燙毛機(jī)上方、工器具清洗間的清洗和消毒槽上方宜設(shè)有局部排氣設(shè)施，并宜設(shè)有換氣次數(shù)不小于2次/h的全面機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。

9.0.3?有溫度要求的場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。分割車間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計(jì)算溫度不應(yīng)高于l2C；包裝間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度不應(yīng)高于10℃；副產(chǎn)品加工間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度不宜高于l2℃?？照{(diào)房間操作區(qū)風(fēng)速不宜大于0.3m/s，人員所需的新風(fēng)量應(yīng)保證每人不小于30m3/h。

9.0.4?分割車間的通風(fēng)系統(tǒng)，宜保持本車間相對于相鄰的房間及室外處于正壓狀態(tài)。

9.0.5?長度大于40m的穿堂或疏散走道應(yīng)設(shè)置排煙設(shè)施。

9.0.6?凡在生產(chǎn)時常開的門，其兩側(cè)溫差超過15℃時，應(yīng)設(shè)置空氣幕或其他裝置。

9.0.7?空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的新風(fēng)口、空調(diào)機(jī)的回風(fēng)口和新風(fēng)進(jìn)口處應(yīng)設(shè)過濾裝置。

9.0.8?空氣調(diào)節(jié)和通風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)管道宜設(shè)置清掃口。

9.0.9?在采暖地區(qū)，附屬辦公間采暖溫度宜取16～18℃。空調(diào)場所冬季室內(nèi)計(jì)算溫度與夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計(jì)算溫度相同。

10?電 氣

10.0.1?屠宰與分割車間用電設(shè)備負(fù)荷等級的劃分：

一、二級屠宰與分割車間的屠宰加工設(shè)備、制冷設(shè)備及車間應(yīng)急照明屬于二級負(fù)荷，其余用電設(shè)備屬于三級負(fù)荷。

三級屠宰與分割車間的用電設(shè)備均屬于三級負(fù)荷。

10.0.2?屠宰與分割車間應(yīng)由專用回路供電，一、二級屠宰與分割車間動力、照明宜分別供電。

10.0.3?屠宰與分割車間配電電壓應(yīng)采用AC380/220V，接地型式應(yīng)采用TN-S或TN-C-S系統(tǒng)，所有電氣設(shè)備的金屬外殼應(yīng)與PE線可靠連接。

10.0.4?屠宰與分割車問配電裝置及動力控制設(shè)備宜集中布置在專用電氣室中，當(dāng)不設(shè)專用電氣室時，配電裝置宜布置在通風(fēng)及干燥場所。

10.0.5?在車問多水潮濕場所安裝的電氣設(shè)備(如動力控制裝置、控制按鈕、開關(guān)、行程開關(guān)、插座等)，應(yīng)采用外殼防護(hù)等級不低于IP55級的密封防水型電氣產(chǎn)品。

10.0.6?手持電動工具、移動電器和安裝在多水潮濕場所的電氣設(shè)備及插座回路應(yīng)設(shè)漏電保護(hù)。

10.0.7?屠宰與分割車間照明方式宜采用分區(qū)一般照明與局部照明相結(jié)合的照明方式，各照明場所及操作臺面的照明標(biāo)準(zhǔn)值不宜低于表10.0.7的規(guī)定。

表10.0.7?車間照明標(biāo)準(zhǔn)值、功率密度值

10.0.8?照明光源的選擇應(yīng)遵循節(jié)能、高效的原則，屠宰與分割車間宜采用節(jié)能型熒光燈，照明功率密度值不應(yīng)大于表l0.0.7的規(guī)定。

10.0.9?宰殺問照明宜采用調(diào)光控制，照度應(yīng)能調(diào)到30lx以下。

10.0.10?屠宰與分割車間應(yīng)在封閉車間內(nèi)及其主要通道、主要出口設(shè)應(yīng)急照明和疏散指示燈、出口標(biāo)志燈。應(yīng)急電源的連續(xù)供電時間不應(yīng)少于30min，應(yīng)急照明的平均照度不應(yīng)低于正常照明的10％。

10.0.11?屠宰與分割車間照明燈具應(yīng)采用外殼防護(hù)等級為IP55級帶防護(hù)罩的防潮型燈具，防護(hù)罩應(yīng)為非玻璃制品，在分割車間內(nèi)照明配電箱應(yīng)暗裝，當(dāng)有吊頂時，照明燈具應(yīng)采用嵌入式安裝。

10.0.12?屠宰與分割車間動力與照明配線宜采用銅芯塑料絕緣電線或電纜，移動電器應(yīng)采用耐油、耐腐蝕性能的銅芯軟電纜。

10.O.13?屠宰車間內(nèi)敷設(shè)的導(dǎo)線宜采用電纜托盤、電線套管敷設(shè)，電纜托盤、電線套管應(yīng)采取防銹蝕措施。

10.0.14?分割車間內(nèi)敷設(shè)的導(dǎo)線應(yīng)穿保護(hù)管暗敷，當(dāng)有吊頂時宜在吊頂內(nèi)敷設(shè)。

10.0.15?屠宰與分割車間屬多水作業(yè)場所，應(yīng)采取等電位連接的保護(hù)措施，并在用電設(shè)備集中區(qū)采取局部等電位連接的措施。

10.0.l6?屠宰與分割車間經(jīng)計(jì)算需進(jìn)行建筑物防雷設(shè)計(jì)時，可按三類防雷建筑物設(shè)防雷設(shè)施。

本規(guī)范用詞說明

1?為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：

1)表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞：

正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2)表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的用詞：???正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。

3)表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應(yīng)這樣做的用詞：

正面詞采用“宜”，反面詞采用“不宜”；

表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的用詞，采用“可”。

2?本規(guī)范中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的寫法為“應(yīng)符合……的規(guī)定”或“應(yīng)按……執(zhí)行”。