中央廚房凈化工程整體方案設(shè)計

中央廚房是什么意思？

中央廚房也叫中央配送中心,是采用巨大的操作間，對分店實行統(tǒng)一采購、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品，用統(tǒng)一的冷藏車配送,在指定時間內(nèi)送達分店后,只需要做些簡單加工即可。

中央廚房的作用：

中央廚房能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),還能降低成本,可以將人為因素對菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)，不僅提高了生產(chǎn)效率，還可以堵住采購、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證，有效控制食品安全問題的發(fā)生。

中央廚房模式優(yōu)勢是什么？

中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定，形成集約化、標準化的操作模式。

1.中央廚房最大的一方面優(yōu)勢就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。

2.另一方面是節(jié)約了人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。

中央廚房適用哪些行業(yè)？

團膳業(yè)、快餐連鎖業(yè)、火鍋連鎖業(yè)以及企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

中央廚房-餐飲業(yè)的必要條件

建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標準化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

中央廚房產(chǎn)品加工管理制度有哪些？

1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;

2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn);

3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;

4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;

5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;

6、高效的物流配送解決方案;

7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境。

中央廚房設(shè)計原則：

(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求

(二)按照功能進行嚴格分區(qū)

1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開;

(三)平面布局

1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;

實驗室的人流經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室

(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

(五)嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

(六)注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠

(七)長遠規(guī)劃，分步實施

部分實物圖：

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