豬屠宰與分割車間設計規(guī)范GB50317-2000
目錄
1 總則
2 術語
3 廠址選擇和總平面布置
4 建筑
5 屠宰與分割工藝
6 獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗
7 給排水
8 采暖通風與空氣調(diào)節(jié)
9 電氣
本規(guī)范用詞說明
附條文說明
1.0.2根據(jù)目前全國豬屠宰場加工的現(xiàn)狀，將屠宰廠按小時屠宰量分為四級。其中Ⅰ、Ⅱ級屠宰車間所在廠多為大中型企業(yè)，按班屠宰量計為3000頭以上（按小時屠宰量計，應大于每小時120頭，一班按7h計），這些企業(yè)中有的以生產(chǎn)熟肉制品為主，有的以生產(chǎn)冷卻肉和分割肉產(chǎn)品為主，有的以銷售鮮肉為主。Ⅲ、Ⅳ級屠宰車間所在廠多為小型企業(yè)，按班屠宰量計為300～500頭，一般為縣以上屠宰廠，供應品種以銷售鮮肉為主。Ⅳ級以下屠宰車間宜控制。
本條采用小時屠宰量分級的原因：
（1）選用的設備是根據(jù)小時屠宰量計算的。
（2）一些屠宰廠往往只屠宰4h左右，小時屠宰量較大，若按班屠宰量計則與實際有出入。
（3）這種計算方法與國外相一致。
（4）采用小時分割量與屠宰量一致，現(xiàn)屠宰分割車間是按小時分割的頭數(shù)計算.
1.0.4本條是考慮到出口注冊廠的特殊性而編制的。
1.0.5本條規(guī)定了本規(guī)范與其他有關規(guī)范的關系。
屠宰與分割車間工程設計，除執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》中華人民共和國國務院令第525號《生豬屠宰管理條例》和本規(guī)范外，還需同時執(zhí)行相關的標準、規(guī)范。目前有關屠宰與衛(wèi)生方面要求的標準和規(guī)范主要有：《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236）、《畜類屠宰加工通用技術條件》（GB/T17237）、《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5479-85）、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）、《肉類加工工業(yè)水污染物排放標準》（GB13457-92）及《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）等。
2.0.22拋光機。由于各國使用語言的差異，對這臺機器有的稱為拋光和最終（清洗）機，也有的就稱為清洗機，為區(qū)別一般清洗機，本術語采用拋光機，以表示燎毛后該機器的作用。
2.034平衡間。Ⅰ、Ⅱ級屠宰車間采用快速冷卻時，第二段的冷卻間也稱為平衡間。
3.1.1屠宰加工廠的原料區(qū)、屠宰車間前區(qū)和副產(chǎn)加工區(qū)、生物安全處理間及污水處理站等都散發(fā)有明顯異味并嚴重污染空氣的氣體，因此廠址不得建于城市中心地帶，同時應避免其對城市水源及居住區(qū)的污染。根據(jù)環(huán)保部門要求，屠宰加工廠的生產(chǎn)污水必須經(jīng)過污水處理站處理后才能排放。選擇廠址時應注意廠外污水排放的設施其距離不宜過遠。
衛(wèi)生防護距離參見GB18078-2000《肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護距離標準》。若只建設分割車間，不設屠宰、副產(chǎn)車間，則可不受風向、衛(wèi)生防護距離限制。
3.1.2為保證肉食品安全，在廠區(qū)周邊衛(wèi)生環(huán)境方面提出要求。本條為強制性條文。
3.2.1為保證食品衛(wèi)生，防止活豬、廢棄物等污染肉品，強調(diào)產(chǎn)品和人員出入口需單獨設置，因此規(guī)定廠區(qū)至少設兩個出入口。廢棄物若用密閉車輛運輸，可與原料共用出入口。
3.2.2本條為強制性條文。
3.2.3根據(jù)送審稿審定會上多數(shù)代表的意見，本條對屠宰、分割車間與廠內(nèi)有關建（構）筑物的防護距離做了較大修改，不再規(guī)定防護距離的具體數(shù)值，僅提出了原則性的要求，理由如下：
（1）原條文中防護距離的數(shù)值是參考60～70年代原蘇聯(lián)相關標準制定的，現(xiàn)已不符合我國當前經(jīng)濟形勢的發(fā)展和節(jié)省用地的要求。
（2）原條文中規(guī)定的防護距離數(shù)值偏大，在許多地區(qū)都難以執(zhí)行。另據(jù)調(diào)查，國外對肉類加工企業(yè)也無此類具體規(guī)定。
3.2.4近年來與國外肉類加工行業(yè)進行多次技術交流，均采用國際上通用的在肉類加工廠生產(chǎn)區(qū)分為清潔區(qū)與非清潔區(qū)的概念。設計中兩區(qū)要明顯分開，屠宰車間內(nèi)原料（活豬）從非清潔區(qū)開始屠宰加工，隨著生產(chǎn)流程逐步轉向清潔區(qū)。采取這種布置方式的目的是為了保證肉品在生產(chǎn)加工過程中減少污染，達到產(chǎn)品衛(wèi)生的目的。
3.3.2本條規(guī)定在廠區(qū)道路兩側及建筑四周空地宜進行綠化，這對提高廠區(qū)空氣清潔度，改善環(huán)境衛(wèi)生條件，盡可能多的增加綠化面積無疑是有益的。
3.3.4由于畜類、廢棄物等也是屠宰廠或肉聯(lián)廠內(nèi)較明顯的污染源，特提出此條，并做了相關的規(guī)定。
3.3.5為了防止運輸車輛的車輪將廠外污染物帶入廠內(nèi)，所以規(guī)定車輛進廠時必須經(jīng)過消毒池消毒。
4.1.1～4.1.9是為保證建筑設計能做到滿足肉品衛(wèi)生的要求而規(guī)定的。這些規(guī)定與當前國外同類廠的要求與標準是基本一致的。
4.1.4本條為強制性條文。
4.2.2趕豬道坡度不應大于10%的規(guī)定是綜合各地趕豬道的情況，在原商業(yè)部設計院編寫的《商業(yè)冷藏庫設計技術規(guī)定》基礎上確定的。這次編寫規(guī)范時又對此作了調(diào)查和復核。因各地豬種不同，豬的爬坡能力也不一樣，具體設計時可根據(jù)當?shù)厍闆r適當加以調(diào)整。
4.2.5待宰間的容量按1.0～1.5倍班宰量計算，是根據(jù)我國屠宰有淡旺季生產(chǎn)的實際情況確定的。我國養(yǎng)豬多為農(nóng)民散養(yǎng)，旺季日收豬量超過正常班宰量，因此待宰間的面積不能按正常一個班的班宰量計算。每頭豬占地面積（不包括待宰間內(nèi)趕豬道）按0.6～0.8m2計算，是考慮到各地區(qū)因豬種不同而給出的一個范圍，便于設計時選用。本條是為了使宰殺前的豬只具有良好的待宰環(huán)境，從根本上保證肉品的質(zhì)量而制定的。
4.2.6隔離間的面積，根據(jù)近年實際情況看，各地差別較大，因此在本條中做出了具體規(guī)定。
4.2.7趕豬道兩側墻定為1m，是根據(jù)對多數(shù)廠的調(diào)查后確定的。
4.2.8為了使活豬宰前體表清潔，在進入屠宰車間前應通過沖淋，去掉污物。由于各地豬源及飼養(yǎng)條件的差異，所以對沖淋時間不做規(guī)定。沖淋間的大小，是以沖淋后能保證屠宰的連續(xù)性、均勻性為前提設置的。
4.3.1～4.3.3是根據(jù)原《豬屠宰與分割車間設計規(guī)范》（SBJ02-1999）的規(guī)定并考慮近年來國內(nèi)部分企業(yè)在生產(chǎn)實踐及衛(wèi)生要求上所必須具備的條件而修訂的。為與國外接軌，原車間名稱個別做了更改，但性質(zhì)內(nèi)容未變。
4.4.1原本條規(guī)定屠宰車間的面積大小與原商業(yè)部設計院編制的《商業(yè)冷藏庫設計技術規(guī)定》中提出的面積大小比較如下（見表1）：
表1???每頭豬占地面積（┫）
| 班宰量 | 2000頭及其以上 | 1000～2000 | 500～1000 | 200～500 |
| 本條規(guī)定 | 1.2～1.0 | 1.4～1.2 | 1.6～1.4 | 1.8～1.6 |
| 《技術規(guī)定》 | 1.2 | 1.2 | 1.2～1.4 | — |
從上表看出，班宰量在500～2000頭之間的屠宰車間每頭豬增加0.2┫。其原因是近年來根據(jù)國外獸醫(yī)專家建議，檢驗方法由分散檢驗改為同步檢驗或對號集中檢驗方法，增加了同步檢驗線，與此同時，將旋毛蟲檢驗室和疑病豬胴體都安排布置在生產(chǎn)線附近。此外，為了避免交叉污染又增加了輸送設備，加寬了運輸通道，因此增加了車間的使用面積。
本次修訂數(shù)據(jù)系根據(jù)上表換算成1小時的屠宰量，結合近年實踐和調(diào)查確定。
4.4.2為了提高胴體發(fā)貨過程的環(huán)境衛(wèi)生狀況，減少對肉品的污染，保證冷鏈連續(xù)，特此提出發(fā)貨間設封閉發(fā)貨口的措施。
胴體發(fā)貨間及副產(chǎn)品發(fā)貨間的面積是按發(fā)貨量來確定的，但由于各地情況不一，所以本條對其面積未做具體規(guī)定。
4.4.4國外屠宰車間多為單層建筑，在處理加工過程中產(chǎn)生的非食用肉、肉臟、廢棄物時，應將清潔的原料、半成品與能引起污染的物料分開，以保證加工產(chǎn)品質(zhì)量。因此采用單層設計時，應注意安排好非清潔物料的流向。
國外屠宰車間一般采用大跨度，車間內(nèi)很少有柱子，便于工藝設計布置。本條結合國內(nèi)情況，提出柱距不宜小于6m（主要針對多層廠房），單層宜采用較大跨度。
層高應能滿足通風、采光、設備安裝、維修和生產(chǎn)的要求。
4.4.6由于電擊深度不夠或電擊后停留時間過長，部分豬只在宰殺放血后會蘇醒掙扎，造成血液飛濺至墻壁高處。所以，此段墻裙高度規(guī)定不應低于放血軌道的高度，目的是便于沖洗墻面血污，保持車間衛(wèi)生。
4.4.10有些廠旋毛蟲檢驗室與旋毛蟲檢驗采樣處相距較遠，采集的肉樣不能及時進行檢驗并取得結果，待發(fā)現(xiàn)問題時，該胴體已與其他健康合格的胴體混在一起，易發(fā)生交叉污染。因此，本條規(guī)定檢驗室應靠近采樣處，在對號或同步檢驗完成前，旋毛蟲檢驗已出結果，這樣可避免交叉污染發(fā)生。
4.4.16燃料儲存間為單層建筑、靠車間外墻布置及對外設有出入口等都是為了防火和避免發(fā)生人身安全事故而制定的。燃料間防火要求按現(xiàn)行國家標準《建筑設計防火規(guī)范》有關條文執(zhí)行。
4.5.3根據(jù)原商業(yè)部食品局組織編制的《分割肉、肉制品生產(chǎn)車間設計標準基本要求》和原商業(yè)部基建司編制的《關于建設分割肉車間和小包裝車間技術標準的若干規(guī)定》，結合我院多年承接分割車間工程設計的實際情況作了調(diào)查，認為前兩個文件中提出的設計技術標準和基本規(guī)定中的面積比較小，現(xiàn)屠宰分割車間是按小時分割頭數(shù)計算，因此將原行業(yè)規(guī)范中的車間面積改成按平均每頭建筑面積計算較為合理，同屠宰車間的建筑面積計算一致。
4.5.5～4.5.9分割車間中各類需制冷房間的設計溫度是根據(jù)理論與實踐兩方面因素并參考國外標準，以保證達到肉質(zhì)要求而確定的。
4.5.10對于分割剔骨間、包裝間是否應設吊頂，始終存在兩種不同意見，主張設與不設其出發(fā)點都是為了保證車間內(nèi)的清潔衛(wèi)生。但從調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，設有吊頂?shù)能囬g由于受氣候、環(huán)境（車間濕度）以及車間溫度可能出現(xiàn)變化 （暫時歇產(chǎn)、倒班）或其他原因，造成車間吊頂出現(xiàn)發(fā)霉或結露，反而達不到清潔之目的，因此規(guī)范修訂組認為不宜設吊頂。在本規(guī)范送審稿審定會上，部分代表提出，隨著冷分割工藝的采用，車間溫度降低到6～12℃之間，因此應對圍護結構作隔熱處理，屋頂隔熱可采用吊方法解決，同時還具有清潔美觀的效果。隨著吊頂材料的更新，防霉的問題也會得到解決，只要加強管理，使用吊頂還是利大于弊，所以本規(guī)范改為宜設吊頂。
4.6.1本條文中的規(guī)范、標準系指GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、2002年5月20日實施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和2003年12月31日實施的《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
4.6.3既然屠宰車間非清潔區(qū)、清潔區(qū)和分割車間的生產(chǎn)線路已明確劃分開，因此其生產(chǎn)人員線路也應劃分開，以防止對產(chǎn)品的交叉污染。
4.6.4廁所本身的衛(wèi)生條件和設施，直接關系到其所在生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況，對于食品加工企業(yè)來說更是如此，因此，對廁所作出相關規(guī)定是極其必要的。
5.1.1班宰能力按全年不少于250個工作日計算，過去是根據(jù)我國以收購農(nóng)民散養(yǎng)豬為主的情況確定的，農(nóng)民售豬有季節(jié)性，形成了生產(chǎn)淡旺季。現(xiàn)在雖然養(yǎng)豬場和養(yǎng)豬專業(yè)戶在全國已有一定的發(fā)展，正在改變收購生豬的淡旺季特點，但我國養(yǎng)豬業(yè)這些年來總是呈現(xiàn)波浪式起伏變化，均衡發(fā)展生產(chǎn)還未形成，所以規(guī)定應根據(jù)各地實際情況確定。
5.1.2為保證肉品衛(wèi)生安全設置宰前檢疫及可追溯編碼。
5.1.4活豬宰殺后體內(nèi)熱量不易散發(fā)，加速了臟器、特別是腸胃的腐敗過程，為保證肉品質(zhì)量，應盡早剖腹取出內(nèi)臟，盡快結束胴體加工過程，以保證肉品的新鮮程度。歐盟對肉類加工的衛(wèi)生要求中也作了相應的規(guī)定。本條是根據(jù)我國實際情況參照國外標準制定的。
5.1.5胴體采用懸掛方式運輸?shù)哪康闹饕菫榱巳馄返男l(wèi)生，懸掛胴體還易于熱量的散發(fā)，因此胴體的暫存和冷卻都采用懸掛方式。
5.2.1豬在輸送過程中由于使用了不正確的方法，使其神經(jīng)緊張，受到了強刺激，造成電擊昏后屠宰放血不凈或產(chǎn)生PSE肉（滲水白肌肉）及DFD肉（肉表面干燥，色深暗）。為此，對宰前豬的休息、趕豬及輸送都提出了要求,同時對檢驗方式提出了要求。
5.2.3利用鹽水導電性能好的特點，保證電擊致昏的時間。
5.2.4全自動低壓高頻三點式擊昏或CO2致昏可減少PSE肉，提高肉品質(zhì)量此方法是有效的，但相應會增加一些設備投資。
5.2.5本條規(guī)定是為了控制豬被電擊昏的程度，創(chuàng)造最佳放血條件而制定的。本條為強制性條文。
5.2.6豬的大量放血是在最初的1～2min之內(nèi)，2min之內(nèi)放出的血量約占全部出血量的90%左右，以后為間斷出血和滴血，5min后滴血已經(jīng)很少，所以放血時間按不少于5min來確定。本條為強制性條文。
5.2.7豬屠宰放血3min后處于滴血狀態(tài)，所以按3min放血時間確定放血槽長度。
5.2.8本條是為豬屠體進入燙池或預剝皮輸送機時有一個清潔的體表面，盡量減少污染環(huán)節(jié)，所以要求設置洗豬機械，這點與國外先進的屠宰工藝要求一致。
5.3.2隧道式蒸汽燙毛機是目前國際上采用先進的設備，豬有吊鏈懸掛在輸送機上通過蒸汽燙毛隧道，在燙毛過程中，加熱加濕從下方向上流動在豬體上冷凝?？諝庥烧羝訜岬?0度并由熱水加濕，蒸汽的循環(huán)由風扇和風道進行。運河燙池浸燙方法是國外70年代采用的設備，在浸燙過程中，豬屠體掛腳鏈不松開，被懸掛輸送機拖動在浸燙池中行進，完成浸燙后再提升至脫毛機前氣動落豬裝置外，，整個浸燙過程無需人工操作。它們適用于品種相同、體重較為一致的豬屠體依次浸燙，不同品種和體重的豬屠體浸燙要另行調(diào)整時間和水溫。國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)此種設備，Ⅰ、Ⅱ級屠宰車間使用較為適宜。
這兩種設備另一優(yōu)點是隧道和燙池上有密封蓋，保溫效果好、節(jié)能，同時減少生產(chǎn)中的霧氣散發(fā)，無交叉污染。
5.3.4脫毛機型式有多種，各地都根據(jù)習慣選用設備，不作統(tǒng)一規(guī)定。
5.3.5目前國內(nèi)多數(shù)廠在脫毛機脫毛后使用清水池。將豬屠體浸泡在清水池中進行修刮殘毛，可節(jié)省操作工體力。但由于在池中浸泡，池水對宰殺刀口附近的肉會造成污染，增加了胴體的修割量，減少了出肉率。所以在《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求的暫行規(guī)定》的說明中取消了清水池。但是使用刮毛輸送機或把豬屠體掛在軌道上刮毛，也還存在一些問題，主要是勞動強度比在清水池中大，刮毛效果也不夠理想，但可避免豬屠體進一步受到污染。在權衡利弊后，本規(guī)范取消了可使用清水池的提法。
5.3.11預干燥機是為燎去豬屠體上未脫凈的豬毛而設置的前加工設備。它采用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠體，使其表面脫水、干燥，從而使燎毛設備節(jié)省能源消耗。
5.3.12燎毛爐是國外常用設備，過去由于該機國內(nèi)不生產(chǎn)，且能源消耗大，增加了生產(chǎn)成本，所以都采用人工噴打燎毛刮毛。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，衛(wèi)生要求的提高，已有國內(nèi)廠家向國外訂貨，準備采用燎毛爐。使用燎毛爐燎毛可使豬屠體表面溫度增高，起到殺菌作用，也有利于豬屠體的表面清潔，有條件的Ⅰ、Ⅱ級屠宰車間可選用此種設備。
通過燎毛爐內(nèi)的一段懸掛軌道因燎毛火焰的燒烤而溫度升高，通常在采用圓管軌道時內(nèi)部有冷卻水流過對軌道進行冷卻。
根據(jù)防火規(guī)范的要求，燎毛爐使用的燃料要有單獨的存放房間。
5.3.13拋光機與預干燥機、燎毛爐是一套去除豬屠體殘毛的3臺設備，燎毛后的豬屠體在拋光機上刷去豬屠體上的焦毛和進行表面清洗，完成體表面的最后加工。以上3臺設備為國外先進屠宰線必裝設備。
5.3.16豬屠體掛腳鏈在放血至浸燙（或剝皮）工位之間使用，摘下的腳鏈送回是為了循環(huán)使用。
5.4.2如果線速度超過8.0m/min時，現(xiàn)有剝皮機剝皮速度將趕不上預剝皮的速度，使生產(chǎn)不協(xié)調(diào)，因此提出本條要求。
5.4.3轉掛臺的作用有二：一是接收剝皮后的豬屠體；二是在轉掛臺的末端將剝皮后的豬屠體穿上叉擋，掛在提升機上，送入剝皮后的軌道。所以轉掛臺的長度與二者有關。如果預剝皮輸送機上的豬屠體沿輸送機前進方向豬臀部在后面時，轉掛臺還要有一個使豬屠體轉向180°的作用，以便豬屠體的提升。
5.4.6立式剝皮機前后各留2.0m的手推懸掛軌道是為了剝皮的操作，靠人工預剝皮和剝完皮后推出剝皮機都需要留有手工操作位置。
5.5.1本條是按現(xiàn)行國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。對于出口注冊廠，參照歐盟標準，采用在取心肝肺工序后立即進入胴體劈半工序，劈半后再進行獸醫(yī)檢驗，為的是能看清脊椎處有無病變，檢驗一次完成。但國內(nèi)許多廠都使用橋式劈半電鋸，它不能放入同步檢驗線，所以在此情況下，國內(nèi)獸醫(yī)檢驗分為初驗和復驗，采用先檢驗未劈半胴體，待劈半后再作胴體復驗。
5.5.2控制生產(chǎn)線上每分鐘均勻通過（6-8）頭豬屠體，主要是保證獸醫(yī)檢驗人員的必要檢驗時間和肉品質(zhì)量。這個數(shù)據(jù)的采用，既能滿足檢驗的必要時間，又不影響生產(chǎn)的速度，以7h計算，一條生產(chǎn)線每班可屠宰（2520—3360）頭豬。這個規(guī)定與歐盟規(guī)定的屠宰線上每分鐘屠宰（6—8）頭一致。
5.5.9本條是根據(jù)現(xiàn)行國家標準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求而制定。
5.6.1副產(chǎn)品中腸胃因包含內(nèi)容物和糞便，必須在單獨的隔間內(nèi)進行加工，頭蹄尾加工時要浸燙脫毛，也必須單獨設置房間加工，而心肝肺則不同，健康豬打開胸膛時是無菌的，所以可在胴體加工間進行加工整理。為此本條對Ⅳ級屠宰車間作了此項規(guī)定，主要考慮到生產(chǎn)量小，無需再專門設房間加工，但為了避免交叉污染，加工位置應與胴體生產(chǎn)線隔開。
5.7.1分割加工采用原料（胴體）先經(jīng)冷卻再分割的加工工藝，目的是為了保證肉品質(zhì)量，國外企業(yè)也規(guī)定先冷卻胴體再分割。
國內(nèi)多數(shù)企業(yè)過去常采用原料先經(jīng)預冷、再剔骨分割、最后冷卻分割產(chǎn)品的加工工藝。
5.7.2在分割車間內(nèi)輸送胴體的線路一般比較短，負荷較輕，可采用無油潤滑鏈。本條提出的目的是防止鏈條滴油污染肉品。
5.7.5胴體接收分段通常有兩種方法，國內(nèi)過去多采用立式分段法，這時要求采用轉掛線，通過立式鋸分段。臥式分段法近年來采用較多，這與國外先進分割工藝一致。
5.7.6分割剔骨加工在一級分割車間中，由于生產(chǎn)量大，要求使用輸送機來保證生產(chǎn)流水線的正常運行，同時也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造的良好的條件。二級分割車間加工量相對較小，使用不銹鋼工作臺也可滿足需要。
5.7.7因滑槽不能像屠宰車間那樣及時清洗，為了產(chǎn)品衛(wèi)生特作本條規(guī)定。
6.1.6現(xiàn)在多數(shù)廠采用的是分散和檢驗方法，它是將豬屠體各部位由衛(wèi)檢人員分別檢驗，檢驗過的部位（如內(nèi)臟器官）即可與豬胴體分離進入后一工序加工，一旦后序檢驗部位發(fā)現(xiàn)疾病時，已離體部位就找不到了，這就失去了從整體上綜合判斷的作用和控制疫病擴散的可能。
統(tǒng)一編號的對照檢驗方法是將胴體和內(nèi)臟編上相同號碼，內(nèi)臟集中在專設檢驗臺處檢驗，發(fā)現(xiàn)疾病時，可按編號找到相應的胴體和內(nèi)臟進行綜合判斷處理。由此可見，把分散的檢驗，改為相對集中的對照檢驗或內(nèi)臟與胴體同步檢驗是采用了更為先進的檢驗方法，它對我國屠宰廠獸醫(yī)檢驗工作無疑將起到巨大的推動作用。
6.2.6根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標準的有關規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應對其生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)加工的原料、半成品和產(chǎn)成品是否合格做出微生物、理化項目的法定檢驗。為承擔其職責和任務，應設置檢驗室。Ⅳ級屠宰車間可將采集的樣品牽頭這有關檢驗單位檢驗。
6.2.7旋毛蟲檢驗室的設置是根據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》確定的，它是法定檢驗項目，檢驗方法以鏡檢法為主。近年來國外采用了一種快速簡易檢驗旋毛蟲的方法，稱為消化法。采用此種檢驗方法有先決條件，即必須有連續(xù)三年旋毛蟲檢驗檢出率低于十萬之一至五十萬分之一的記錄地區(qū)，才可使用消化法。
我國目前市場上以銷售熱鮮豬肉為主，為了把住檢驗關，應采用鏡檢法來做旋毛蟲檢驗。
7.1.1二分胴體中心溫度低于7℃可抑制細菌的繁殖。
7.1.2調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，快速冷卻間設計溫度大多采用-20℃～-25℃，冷卻間時間大致采用70～100min。
7.2.1～7.2.2這兩條規(guī)定與目前國外標準一致。
7.3.1分割肉的凍結要在24h之內(nèi)完成，在-25℃凍結間內(nèi)必須采用盤裝包裝，在凍結間內(nèi)把肉凍好后，再進入包裝間把盤裝換成紙箱包裝入庫，目的是提高肉品質(zhì)量。我國目前只有少數(shù)用于出口的分割肉凍結間，其內(nèi)溫度可達到這個水平?？紤]到國內(nèi)實際情況，只提出凍肉的終了溫度，沒有對凍結時間作統(tǒng)一規(guī)定。
7.3.2副產(chǎn)品凍結時間要求比肉凍結時間要短，凍結后溫度要低，目的也是保證獲得好的質(zhì)量。國外先進的標準要求副產(chǎn)品在12h內(nèi)凍到-18℃，使用平板凍結器可達到這一要求。結合我國情況，提出24h凍結達到-18℃是可行的，只是凍結間庫溫要達到-23℃以下才行，執(zhí)行起來也應無問題。
8.1.1本條為本強制性條文，是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國國家認監(jiān)委《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》國認注涵[2003]167號對食品加工用水水質(zhì)的要求而制定的。
8.1.2按原規(guī)范第7.1.2條規(guī)定：屠宰車間與分割車間每頭豬生產(chǎn)用水量按0.5～0.7m3計算。這次規(guī)范修訂時，我們對全國屠宰加工企業(yè)實際生產(chǎn)用水量又進行了一次調(diào)查，從調(diào)查的資料來看，各企業(yè)實際用水量與原規(guī)范規(guī)定的數(shù)值相差不大，但是從大部分企業(yè)來看，加強節(jié)水意識及管理，用水量可大大減少。另一方面，由于國家加強定點屠宰，設計規(guī)模增大，用水標準相應減少。故這次規(guī)范將用水量標準調(diào)低一個檔次，為0.4～0.6 m3。
8.1.3本條是根據(jù)《國家認監(jiān)委《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》國認注涵{2003}167號第7.3.4條對刀具消毒要求確定的。
8.1.9本條主要是從節(jié)能減排方面考慮設置的。沖洗待宰圈地面采用城市雜用水或中水作為水源能滿足衛(wèi)生要求。
8.2.1–8.2.2屠宰加工過程中污水排放比較集中，污水中含有大量的血、油脂、胃腸內(nèi)容物、皮毛、糞便等雜物。為了滿足車間衛(wèi)生要求，地面水應盡快排出且不應堵塞。根據(jù)目前各廠實際運行情況，屠宰車間設明溝排水（或淺明溝）較好，一方面污物能及時排放，另一方面清洗衛(wèi)生方便。
8.2.3本條是根據(jù)屠宰工藝要求設置的。
8.2.4本條為強制性條文。
8.2.6分割車間可采用明溝（淺明溝）或專用除污地漏排水，專用除污地漏應帶有網(wǎng)筐，首先將污物攔截于筐內(nèi)，水從筐內(nèi)流入下水管道，否則污物易堵塞下水管道。每個地漏排水的匯水面積參照國外有關標準確定為：36m2。
8.2.8屠宰加工中胃腸內(nèi)容物及糞便都流入室外截糞池，每日截糞池都應出清運送，衛(wèi)生條件較差，所以本條規(guī)定可采用固液分離機處理糞便及有關固體物質(zhì)。并對Ⅰ、Ⅱ級屠宰車間提出宜安裝氣體輸送裝置送至暫存場所，這樣可以減少對周邊環(huán)境的污染。
8.2.10本條為強制性條文。
8.2.11本條是根據(jù)本行業(yè)屠宰污水排放比較集中,污物較多，管道宜堵塞等情況將管徑放大的，從調(diào)查實際運行生產(chǎn)廠家，車間內(nèi)管道及室外排水管道堵塞情況普遍，管內(nèi)結垢（油垢）嚴重，按計算選擇管徑實際使用偏小，也不便于管道內(nèi)清洗，故將管徑放大。
8.2.12急宰間及無害化處理間處理間排出的污水和糞便須先收集、沉淀和消毒處理后，才準許排入廠區(qū)內(nèi)污水管網(wǎng)。
9.0.1根據(jù)我國實際情況，屠宰車間應以自然通風為主，對于散發(fā)臭味多的加工間，如副產(chǎn)品腸胃加工間，每小時換氣次數(shù)不宜少于6次，如果達不到換氣要求，就應輔助以機械通風。
9.0.2根據(jù)現(xiàn)行國家標準《采暖通風與空調(diào)調(diào)節(jié)設計規(guī)范》（GB50019-2003）（以下簡稱《暖通規(guī)范》）第5.1.9條制定。
9.0.3根據(jù)《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，分割車間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計算溫度應保持在15℃以下。目前國際上普遍采用冷分割工藝，室內(nèi)溫度控制在10℃左右。
9.0.4分割及包裝間溫度常年一般在10℃—12℃之間，車間人員及貨物進出門時冷耗太大。為了節(jié)約能耗在設計時門上應設置空氣幕或其它裝置。
9.0.5食品加工車間有空調(diào)要求場合為了保證食品和人員衛(wèi)生安全在空調(diào)系統(tǒng)新風吸人及回風口設過濾裝置.
9.0.6本條根據(jù)《暖通規(guī)范》(GB50019-2003)第3.1.1條制定。
8.0.7本條參考原商業(yè)部設計院編制的《冷藏設計統(tǒng)一技術措施》中有關用汽量指標。條文中數(shù)字是指以燙毛為主的屠宰車間，若以剝皮為主時，其用汽量酌情減少。
9.0.8應按《建筑設計防火規(guī)范》（GB50016-2006）執(zhí)行。
9.0.9事故排風是保證安全生產(chǎn)和保障工人生命安全的一項必要措施，對在事故發(fā)生過程中可能突然散發(fā)有害氣體的氨壓縮機房，在設計中均設置了事故排風系統(tǒng)。
關于事故排風的排風量，本規(guī)范根據(jù)國家現(xiàn)行標準《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》（GBZ1）中的規(guī)定，把換氣次數(shù)的下限定為每小時12次。因此本規(guī)范事故排風的換氣次數(shù)定為不應小于12次/h。
10.0.1屠宰與分割加工生產(chǎn)的正常運行，是確保肉品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的關鍵環(huán)節(jié)，如供電不能保證，一旦停電，勢必造成肉品加工生產(chǎn)停止，肉溫上升，導致肉品變質(zhì)，從而造成較大的經(jīng)濟損失。根據(jù)豬屠宰與分割加工產(chǎn)品質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準的要求，為提高供電的可靠性，對Ⅰ、Ⅱ級屠宰與分割車間的屠宰加工設備、制冷設備及應急照明按二級負荷供電。
10.0.2屠宰與分割車間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負荷，為提高其供電的可靠性并便于獨立核算，應采用專用回路供電。
10.0.3屠宰與分割車間屬多水潮濕場所，操作工人也經(jīng)常帶水作業(yè)，為提高用電安全規(guī)定此條內(nèi)容。
10.0.4根據(jù)國家標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14884-94）的有關規(guī)定及屠宰與加工車間潮濕多水的特點而制定本條。
10.0.5潮濕多水場所電氣設備選型的一般要求。
10.0.6為了提高安全用電水平的一般規(guī)定。
10.0.7經(jīng)對屠宰與分割車間照明照度的調(diào)查，根據(jù)國家標準《建筑照明設計標準》（GB50034-2004）及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）的有關規(guī)定，對屠宰與分割車間的照明標準值作出規(guī)定?？紤]到設計時布燈的需要和光源功率及光通量的變化不是連續(xù)的實際情況，設計照度值與照度標準值可有-10%～+10%的偏差。
10.0.8經(jīng)對屠宰與分割車間調(diào)查收集到的資料進行分析，根據(jù)國家標準《建筑照明設計標準》的要求對屠宰與分割車間照明光源的選擇原則和照明功率密度值作出規(guī)定。
10.0.9屠宰與分割車間屬人員密集的工作場所，當突然停電時，為便于工作人員進行必要的操作和安全疏散而規(guī)定本條內(nèi)容。
10.0.10根據(jù)國家標準《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）的要求及為提高用電安全而制定本條。
10.0.11屠宰與分割車間屬多油脂場所，且在對設備及地面進行衛(wèi)生沖洗時，會使用一些具有一定腐蝕性的物質(zhì)（如堿等），因此應選擇適宜的導線或電纜，以提高電氣線路的使用壽命。
10.0.12根據(jù)屠宰車間潮濕多水的特點及肉品加工衛(wèi)生標準而制定本條。
10.0.13分割車間屬清潔區(qū)，在電氣設計中應減少影響肉品衛(wèi)生及車間美觀的因素。
10.0.14當發(fā)生接地故障時，為降低操作人員間接接觸電壓，以防止可能發(fā)生的人身安全事故，應采取等電位連接的保護措施。
10.0.15根據(jù)國家標準《建筑物防雷設計規(guī)范》（GB50057-94）的規(guī)定，屠宰與分割車間屬三類防雷建筑物。
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